Co-Extrusion für Fleischalternativen

Die Co-Extrusion ermöglicht es, verschiedene pflanzliche Rohstoffe effizient zu verarbeiten und gleichzeitig komplexe Texturen und Schichten zu erzeugen, die echtem Fleisch sehr nahekommen. Das Grundprinzip der Co-Extrusion besteht darin, dass zwei oder mehr Materialien gleichzeitig durch eine Düse gepresst werden, um ein mehrschichtiges oder mehrkomponentiges Produkt zu erzeugen (siehe Tab. 1). Die Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG mit Sitz in Biberach/Riss hat sich mit ihrer Co-Extrusionstechnologie bei der Herstellung pflanzlicher Fleischalternativen etabliert. Besonders hervorzuheben ist die neue Form- und Marmorierungseinheit FME 570, die es ermöglicht, ganze Fleischstücke mit naturgetreuer Fettmarmorierung und hoher Produktionsleistung herzustellen (siehe Bild 1). „Mit dem FME 570 von Handtmann ist es nun möglich, Produkte wie Steaks oder Speck in einem industriellen Maßstab bei einer Stundenleistung von 1.000 Kilogramm pro Stunde und mehr herzustellen“, betont Winfried Hartwig, Branchenmanager für Alternative Proteine bei Handtmann.

Bei der Herstellung pflanzlicher Fleischalternativen ist die Qualität der Rohstoffe entscheidend. „Wichtiger als die Herkunft des Rohstoffs ist die Qualität“, erklärt Winfried Hartwig. Hochwertige Extrudate und Texturate weisen oft einen geringeren Off-Flavour (unerwünschte Geschmacks- oder Geruchsnoten) auf, was den Geschmack des Endprodukts verbessert. Durch die Kombination verschiedener Texturate lassen sich fleischähnlichere Strukturen und dadurch ein komplexeres Mundgefühl erzeugen. Diese Flexibilität ermöglicht es, das Endprodukt auf die spezifischen Bedürfnisse der Verbraucher abzustimmen.

Die Co-Extrusionstechnologie ermöglicht die wirtschaftliche Herstellung komplexer Fleischalternativen, etwa mit der Form- und Marmorierungseinheit FME 570. Um solche Produkte zu realisieren, ist es notwendig, eine Fleischersatz- und eine Fettersatzmasse mit spezifischen Eigenschaften zu kombinieren, da eine einzelne Masse diesen Anforderungen nicht gerecht werden könnte. Ein System, das die Ausgangsmassen zu einem Endprodukt formt, das sowohl optisch als auch haptisch den Erwartungen der Kunden entspricht, ist daher entscheidend. Solche Innovationen tragen wesentlich zur steigenden Akzeptanz von Fleischalternativen bei. Darüber hinaus fördert diese Technologie die Nachhaltigkeit, indem sie verschiedene pflanzliche Proteine und Nebenprodukte verarbeiten kann, die sonst ungenutzt blieben. Dies trägt zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei und ermöglicht eine effizientere Nutzung der Ressourcen.

Der Markt für Fleischalternativen ist dynamisch und stark innovationsgetrieben. Die Herausforderung besteht darin, Systeme zu entwickeln, die leistungsfähig, flexibel und zugleich einfach in der Handhabung sind. Die Form- und Marmorierungseinheit FME 570 von Handtmann ist ein Beispiel für ein solches System. Dank ihres modularen Aufbaus ermöglicht sie nicht nur die effiziente Produktion pflanzlicher Steaks, sondern auch eine schnelle Umrüstung für die Herstellung weiterer Produkte wie pflanzlichen Aufschnitt oder veganem Hack. Durch diese Flexibilität bietet Handtmann seinen Kunden eine nachhaltige und wirtschaftliche Lösung für die vielfältigen Anforderungen der pflanzlichen Lebensmittelproduktion. Eine weitere Herausforderung für die Co-Extrusionstechnologie ist die konstante Verfügbarkeit und Qualität pflanzlicher Rohstoffe. Um diese langfristig sicherzustellen, sind die Entwicklung neuer Proteinquellen sowie Verbesserungen in Anbau- und Verarbeitungsmethoden essenziell.