Fleischersatz: Mit Dynamik dem perfekten Biss auf der Spur

Herzstück der Maschine ist der große, kontinuierlich arbeitende Doppelschneckenextruder. Die trockene Protein-Basis, etwa aus Sojabohnen oder Erbsen sowie weiteren Zutaten mit geschmacklichen oder funktionellen Wirkungen wird am Anfang des Prozessrohrs aufgegeben, Wasser und gegebenenfalls Öl separat zugeleitet. Während der Passage über die Schnecke unter Druck wird das Material gemischt, intensiv geknetet, gekocht, geschmolzen, die Proteinstruktur aufgeschlossen und modifiziert. Anders als üblich bei einer Nassextrusion erfolgt das Abkühlen der fertigen Proteinmasse jedoch nicht in einer statischen, sondern in einer dynamischen Austrittskühldüse. Auf diese Weise wiesen die Produkte eine muskelfleisch-faserartige Struktur auf und das Mundgefühl sei authentischer, heißt es bei Clextral.

Weitere Vorteile liegen in der großen Flexibilität der Technologie und der hohen Leistung: Je nach gewünschtem Produkt lassen sich die Prozessparameter einstellen, vor allem das Temperaturprofil – in der Kochzone deutlich über 100 °C –, der Druck, die Scherrate und -geschwindigkeit sowie die Verweilzeit im Extruder.
Die Innovation der Galaxy besteht nun darin, dass sich in der Kühldüse eine innere Achse langsam dreht. Mit Hilfe eines frequenzgeregelten Antriebs lässt sich dabei die Geschwindigkeit und damit die Scherung gezielt anpassen.

Drei Aspekte kommen bei der Galaxy positiv zum Tragen:

• Die Sensorik der Pflanzenprodukte lässt sich durch das Zusammenspiel von Rezepturen und Prozessparametern innerhalb des Extruders beeinflussen.
• Dank der deutlichen Absenkung der Temperatur des Extrudats in der Kühldüse, bilden sich beim Austritt über den Spalt keine porösen Strukturen durch verdampfendes Wasser.
• Die zusätzliche sanfte Scherung in der dynamischen Kühldüse sorgt für eine stabile, optimierte Struktur.

Der Durchsatz liegt je nach Anlagentyp üblicherweise bei bis zu 400 kg, was aber im industriellen Maßstab weiter gesteigert werden kann. Dabei verlässt die Proteinmasse den Extruder in Form eines 25 mm dicken Endlosstrangs. Je nach Herstellerwunsch kann sie zu großstückigen Filetscheiben oder ähnlichem weiterverarbeitet und mit Panade und Gewürzen veredelt werden.

Die Galaxy gehört mittlerweile zum offiziellen Angebotskatalog von Clextral. Nach der Erarbeitung von Rezepturen mit Soja und Erbsen erforscht das Unternehmen in der eigenen Pilotanlage in Firminy, Frankreich, jetzt ergänzend zusammen mit Kunden die Texturierung von weiteren Hülsenfrüchten – als pflanzliche Rohstoffquellen für Eiweiß mit einer guten biologischen Wertigkeit.

Weitere Informationen:

www.clextral.com/de