Fleischverarbeitung

Produktqualität beginnt bei der Produktvorbereitung. Die äußerst schonende Mischtechnik des Handtmann Inotec VarioMix ist optimal für zahlreiche Anwendungsgebiete in der Fleischverarbeitung. Es ist sowohl aggressives als auch sanftes Mischen möglich. Die Mischspiralen des Mischers arbeiten in individuell angepassten Wellenkonfigurationen, sie sind unabhängig voneinander in der Geschwindigkeit und in der Drehrichtung regelbar. Das Nutzvolumen reicht von 350 bis 4.000 Liter. Mit einer Maschine wird so die ganze Bandbreite an unterschiedlichen Produkten in der Produktvorbereitung abgedeckt. Im Verarbeitungsprozess sorgt dann das besonders schonende Förderprinzip mit dem Flügelzellenförderwerk in den Handtmann Vakuumfüllmaschinen zusätzlich für eine erstklassige und dauerhaft reproduzierbare Produktqualität sowie eine langzeitstabile Portioniergenauigkeit. Die Integration von Füllwolftechnologie bringt ergänzend Spielraum für eine gleichzeitige Produkt- und Kostenoptimierung, denn für die Qualität der Produkte ist unter anderem die Art der Zerkleinerung entscheidend. Endzerkleinern mit dem Füllvorgang hat zunächst die Reduzierung von Prozessschritten zur Folge. In einem Prozessschritt wird auf Endkörnung gewolft und gleichzeitig portioniert. Handtmann arbeitet mit dem Standard-Förderwerk für alle Produkte, unabhängig von der Schnittgröße der Endlochscheibe im Füllwolf. Somit ist bei Produktwechseln kein Austausch von Förderwerksteilen erforderlich. Die vielfältigen Ausrüstungsoptionen an Schneidsatzteilen garantieren die optimale Anpassung an das individuelle Produkt. Zusätzlich sichern digitale Lösungen im VF 800 Vakuumfüller Qualitätsstandards im Verarbeitungsprozess. Dazu gehört unter anderem die kontinuierliche, automatische Überwachung entscheidender Prozessparameter wie Fülldruck, Temperatur und Vakuumlevel. Diese praktische Lösung, deren grundlegende Funktion die automatische Sicherung von Qualitätsstandards im Produktionsprozess ist, vermeidet effektiv Fehlproduktionen.

Die Fleischverarbeitung bietet großes Potenzial für umsatzstarke Produkte, denn neben dem traditionellen Sortiment können ausgewählte Klassiker neu aufgelegt, neue Snacks kreiert oder beliebte Verkaufsschlager variiert werden. Handtmann ist hier nicht nur Anbieter für die entsprechende Produktionstechnik, sondern auch Impulsgeber für Trendprodukte. Einige beispielhafte Konzeptprodukte von Handtmann sind die Fleischgemüsebratwurst, Salamisnacks mit Gewürzcoating oder gefüllte Sticks. Bei diesen Herstellungsverfahren kommen Systemmodule von der Produktvorbereitung über Verarbeitungstechnologie bis zum nachgelagerten Produkthandling von Handtmann zum Einsatz. Die Fleischgemüsebratwurst erfüllt den Trend Gesundheit durch ihren hohen Gemüseanteil, den der Nachhaltigkeit durch die Verringerung des CO2-Fußabdrucks durch reduzierten Fleischkonsum und den des Genusses durch gleichbleibenden Geschmack und Biss trotz hohen Substituierungsgrads. Es ist ursprünglich ein klassisches Fleischprodukt, jedoch mit einem hohen Gemüseanteil von 40%. Entscheidend ist hier die Substituierung von Fleisch durch pflanzliche Bestandteile ohne erkennbare Geschmacksveränderung des Fleischprodukts oder mit gewünschter Geschmacksveränderung durch Verwendung anderer Gemüsepasten. Die feine Bratwurst aus Schweinefleisch, Pflanzenöl und Blumenkohlpaste wird in Naturdarm gefüllt, gebrüht und kann anschließend gegrillt werden. Gefüllte Salamisticks zählen zur Trendkategorie Premium Snacking und sind in großer Vielfalt mit Füllungen in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen herstellbar.

Die Produktinnovation liegt im ansprechend optischen und geschmacklichen Zusammenspiel von Rohwurst und Füllung. Die Rohwurstmasse wird in Alginathülle mit unterschiedlichen Füllungen koextrudiert, abgedreht, umgerötet, gereift, geräuchert und getrocknet. Ebenfalls in die Kategorie Premium Snacking gehören die Spicy Salami Snacks mit vielfältigen Gewürzcoatings. Völlig neu ist hier die kontinuierliche Herstellung von Salamistangenware mit koextrudierter gewürzhaltiger Alginatpaste als Coating. Eine variable Geschmacksgebung ist durch unterschiedliche Gewürzcoatings (z.B. Pfeffermantel, Paprikamantel) möglich. Das Produktionsverfahren bietet gleichzeitig einen hohen Automatisierungsgrad, da die Rohwurstmasse mit alginatbasiertem Gewürzcoating als Stangenware kontinuierlich koextrudiert, umgerötet, gereift, geräuchert, getrocknet und gesliced wird.

Für die Herstellung von Roh-, Frisch- und Brühwürstchen in Natur-, Collagen- und Schäldarm können Handtmann Würstchenfüll- und Abdrehlinien zum Einsatz kommen. Die Varianten der Abdreh- und Aufhängelinien reichen von Systemen mit manuellem oder halbautomatischem Darmaufzug bis zur vollautomatischen Lösung. Das modulare Konzept umfasst wahlweise die Option mit direktem Aufhängen der Würstchen auf eine Aufhängeeinheit oder das Schneiden der Würstchen in Stückzahl nach Wahl. Beispielhaft ist die klassische Würstchenproduktion mit der Abdreh- und Aufhängelinie des Typs PVLH 228 plus, die zu den halbautomatischen Handtmann AL-Systemen gehört. Die Darmbeschickung erfolgt manuell, der Füll-, Portionier- und Abdrehprozess automatisch, ebenso wie anschließend das Aufhängen der Würstchen auf die Aufhängeeinheit. Bis zu 2.000 Portionen bzw. Würstchen pro Minute können in diesem Verfahren hergestellt werden. Das besondere Merkmal der Abdreh- und Aufhängelinie PVLH 228 plus ist eine Abdreheinheit mit Revolverkopf und 2 Tüllen. Das ermöglicht schnelle Darmwechselzeiten von unter 2 Sekunden. Parallel-Verdränger sorgen für ein äußerst schonendes Abdrehen, was vor allem auch bei der Herstellung von Würstchen in Naturdarm eine hohe, effektive Produktionsleistung sicherstellt. Eine exzellente Gewichtsgenauigkeit und exakte Wurstlängen sind - auch bei Naturdarm-Produkten – ebenfalls gewährleistet. Eine weitere Option mit Mehrwert in der modernen Würstchenproduktion ist die integrierbare, digitale Handtmann AHE-Waage. Sie ist direkt auf der Aufhängeeinheit platzierbar. Give-Away wird durch optimale Gewichtsgenauigkeit auf ein Minimum reduziert. Eine Reduzierung der Überfüllung um bis zu 60% ist so möglich. Die Waage kann sowohl als Portions-, als auch Rauchstock-Waage fungieren.

Die Handtmann Koextreusionstechnologie (ConPro = Continuous Process) schafft völlig neue Anwendungsmöglichkeiten in der Würstchenherstellung. Sie verbindet die Vorteile einer essbaren Alginathülle mit der flexiblen Handtmann Vakuumfüll- und Abdrehtechnik. Größter Pluspunkt der ConPro-Systeme ist, dass keine Wursthüllen bzw. Därme mehr zum Einsatz kommen. Alginat ist ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus Braunalgen extrahiert wird. Alginatgele können über einen breiten Temperatur- und pH-Bereich erzeugt werden, sind wasserunlöslich, hitzestabil und lassen sich somit brühen, räuchern und trocknen. Daher sind sie als essbare Hülle sehr gut geeignet. Die notwendigen technischen Voraussetzungen hat Handtmann mit dem ConPro-System entwickelt. Es bietet die kontinuierliche Produktion eines mit Alginatgel ummantelten Wurststranges. Im Wesentlichen besteht es aus zwei Vakuumfüllmaschinen, die über einen Koextrusionskopf miteinander verbunden sind. Einer der beiden Vakuumfüller, die Mastermaschine, pumpt die Füllmasse, aus der der Wurststrang erzeugt wird. Die Slavemaschine fördert die Alginatpaste, die später die Wursthülle ergibt. Der Wurststrang kann zu Einzelwürsten geschnitten oder abgedreht werden. Die erzeugten Würste können als Frischprodukte verpackt oder weiteren Prozessschritten zugeführt werden, wie z. B. einer Reifung und Trocknung oder dem Brühen und Räuchern.

Betrachtet man heute das Portfolio eines modernen fleischverarbeitenden Betriebes, dann gehört die Herstellung einer großen Produktvielfalt aus unterschiedlichsten Ausgangsmaterialien und Geometrien dazu. Das 1-bahnige All-in-One-System FS 525 von Handtmann kombiniert zwei unterschiedliche Formprinzipien und bietet damit eine völlig neue Flexibilität in der industriellen Herstellung von geformten Produkten: Mit der Lochplatten-Formtechnik lassen sich frei geformte 3D-Produkte mit einem Durchmesser von 18 mm bis zu 100 mm herstellen. Mit dem Rotationsschneidprinzip können unterschiedliche Querschnitte von 15 mm bis 130 mm mit glattem Schnitt produziert werden. Der optionale Einsatz eines Plättbandes mit Plätthöhe von 10 – 50 mm sowie unterschiedliche Strukturrollen (z. B. Pyramide, Rille, Quadrat, Steakrolle oder individuell nach Wunsch) erweitert die Produktgestaltung zusätzlich und der Variantenreichtum kann so nochmals erweitert werden. Verschiedene Produktstrukturen sind individuell nach Wunsch möglich. Der Wechsel der Formentechnik ist in kürzester Zeit unter 3 Minuten möglich. Das Form- und Schneidsystem FS 525 lässt sich einfach in ganzheitliche Prozesse integrieren oder mit Automationsoptionen synchronisieren. Es sind sowohl einzelne automatisierte Prozessschritte, aber auch vollautomatische Lösungen bis in die Verpackungseinheit möglich. Beispielhaft ist das Zuführen und Einlegen der geformten Produkte in unterschiedliche Schalenformate mit dem neuen Handtmann Transfersystem, bestehend aus Zuführband, Rückzugsband und Schalenentstapler. Eine weitere Option ist die Einbindung und Synchronisation des Handtmann Wägesystem WS 910 in der neuen advanced Version in den Füll- und Formprozess. Eine deutliche Kosteneinsparung entsteht auch durch die Verringerung von Give-Away auf ein Minimum, da eine hundertprozentige Kontrolle durch Referenzwiegen jeder Portion gegeben ist. Zusätzlich reduziert der Einsatz des Handtmann Wägesystems Re-work deutlich, was zu Einsparungen an Verpackung, Ressourcen und Handling führt. Eine transparente, nachhaltige und somit zukunftsfähige Produktion ist damit gesichert.