Food Upcycling im Fokus

Moderne, industrielle Produktionsanlagen der Lebensmittelindustrie sorgen schon heute dafür, dass auch bei großen Produktionsmengen die Abfälle so gering wie möglich sind und die Produktion zeitlich flexibel an den Kundenbedarf angepasst werden kann. Kontinuierlich wird an einem effizienten Ressourceneinsatz gearbeitet. Im besten Fall entstehen Lebensmittelverluste erst gar nicht und wenn doch, werden noch verwertbare Stoffe in den Produktionskreislauf zurückgeführt.

Um den Ressourcenverbrauch weiter zu reduzieren, bedienen sich Hersteller der sogenannten Kaskaden- oder auch Mehrfachnutzung eines Rohstoffs über mehrere Stufen. Dies erfolgt durch die Nutzung von Nebenprodukten oder Reststoffen zur Herstellung von Futtermitteln oder durch eine energetische Verwertung in Biogasanlagen. Bei der Pressung von Orangen zu Saft werden laut Bundesverband der Ernährungsindustrie beispielsweise circa 50 Prozent der Frucht als Viehfutter verwertet. Kartoffelschalen, die bei der Pommes-Frites-Produktion anfallen, werden ebenfalls zu Tierfutter.

Vorhandene Ressourcen wie Produktionsreste und Nebenströme können im eigenen Unternehmen genutzt werden oder aber verkauft werden. Ihr Potenzial ist groß: Sie fallen in großen Mengen an, sind regelmäßig verfügbar und weisen viele ernährungsphysiologisch hochwertige Eigenschaften auf. Der Markt für „upgecycelte Lebensmittel“ lag nach Analysen der Marktforscher von Future Market Insights 2019 bereits bei einen Wert von 46,7 Milliarden US-Dollar (38,6 Milliarden Euro). Tendenz steigend.

Der nachhaltige Ansatz, Reststoffe aus der Gewinnung von Lebensmitteln zu nutzen und daraus neue Zutaten zu gewinnen, wird zunehmend populärer. Viele Startups mischen den Markt mit neuen Ideen auf und haben Upcycling zum Kern ihrer Marke gemacht.

Dadurch rücken bislang nicht oder kaum für die menschliche Ernährung genutzte Nebenprodukte in den Fokus: Dazu gehören auch Ölpresskuchen aus Ölsaaten, die in großen Mengen bei den in Deutschland produzierenden Ölmühlen anfallen und bisher mehrheitlich für Futtermittel weiterverwendet werden. Die große Bandbreite an unterschiedlichen Proteinen, der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, essentiellen Aminosäuren, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sowie ihre gute Verfügbarkeit als Nebenprodukt der Speiseölgewinnung machen sie zu einem interessanten Rohstoff für proteinreiche Fleischalternativen: Als Hackfleisch- oder Gulaschersatz einsetzbar, verfügen diese sogenannten texturierten Pflanzenproteine (Textured Vegetable Protein, kurz TVP) über eine fleischähnliche Textur, die während der Kochextrusion durch Protein-Wechselwirkungen entsteht. Als TVP-Rohstoffe werden fast ausschließlich Getreide sowie Leguminosen wie Soja oder Erbsen eingesetzt – abgesehen von Soja spielen Ölsaaten als Proteinquelle bislang kaum eine Rolle.

Dies zu ändern, ist Ziel eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das von einem Forschungsteam an der Teschnischen Universität Berlin durchgeführt wird (AiF 21340 N). Das Potential ist enorm: Der Markt wächst kontinuierlich, denn die Nachfrage nach nachhaltig produzierten Lebensmitteln mit ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen ist groß. Zudem ermöglicht es Ölmühlen, ein Nebenprodukt der Ölherstellung für höherwertige Produkte wertsteigernd nutzen zu können – Upcycling in Perfektion.

LEROMA ist eine B2B-Plattform für Lebensmittelrohstoffe und stellt die Brücke zwischen Anbietern und Abnehmern dar. Das junge Düsseldorfer Start-up setzt auf eine Kreislaufwirtschaft im Sinne von Reststoff zu Wertstoff und gibt weltweit allen Beteiligten der Wertschöpfungskette die Möglichkeit, Restströme und Nebenprodukte in neue Prozesse einzubringen. So können wertvolle Ressourcen in neue Produkte umgewandelt werden. Die Börse ist offen für alle Branchen, die Bedarf an wertvollen Rohstoffen haben. So kann zum Beispiel die Kosmetikindustrie Fruchtzellwasser und Fasern aus der Apfelsaftproduktion nutzen.

In den USA hat die Upcycled Food Association (UFA) im ersten Halbjahr 2021 einen neuen Zertifizierungsstandard vorgestellt und mit 16 Unternehmen getestet. Das Label „Upcycled Certified“ kann für Rohstoffe oder Produkte beantragt werden, die mit Resten aus der Lebensmittelproduktion hergestellt werden. Die Definition von Upcycled Food laut UFA: Upcycled Foods „nutzen Inhaltsstoffe, die sonst nicht für die menschliche Ernährung verwendet worden wären, aus gesicherten Lieferketten stammen und eine positive Wirkung auf die Umwelt haben“. Es wird je nach Anteil von geretteten Zutaten zwischen drei Labels unterschieden: 1. Produkt mit Upcycling-Inhaltsstoffen (Mindestanteil: 10 Prozent Gewichtsanteil am Endverbraucherprodukt); 2. Upgecycelte Zutat (mindestens 95 Prozent „Retter-Anteil“; Großhandelsware); 3. dürfen Produkte, die weniger als 10 Prozent Upcycling-Inhaltsstoffe beinhalten, das Zeichen „Upcycled Certified Minimal Content“ (minimaler Inhalt an Upcycling-Rohstoffen) tragen.