Innovative Technologien mit Mehrwert

Auf dem Weg zur idealen Panade müssen mehrere Schritte erfolgen. Je nach Substrat, ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse, unterscheidet sich der Herstellungsprozess. Norbert Klein, Leiter Forschung und Entwicklung bei Loryma, erklärt: „Die Wahl der Methoden und der Coatingsysteme hängt von der Oberflächenbeschaffenheit des Panierguts ab. Ist sie beispielsweise feucht, wird ein Predust eingesetzt, um überschüssiges Wasser aufzunehmen. Ein Batter, also ein flüssiger Teig, dient wiederum als Haftvermittler und ist häufig eine Mischung aus Wasser und Mehl, Stärke und weiteren Zutaten. Crumbs sorgen für eine knusprige Textur und haften bei richtiger Vorbehandlung optimal.“ Um die bestmögliche Produktqualität zu erreichen, ist die Wahl der richtigen Ingredients von großer Bedeutung.

Ganz oben auf der Liste der unerwünschten Charakteristiken stehen weiche oder brüchige Coatings, die sich bei der Zubereitung vom Substrat lösen. Die Panade soll während der Produktion und beim Garen am Lebensmittel unbeschädigt haften. Besonders herausfordernd ist dies bei Tiefkühlprodukten, insbesondere bei solchen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Fischstäbchen oder Hähnchenteilen. Mechanische Belastung, Hitze oder Kontakt mit Öl können dazu führen, dass sich die Panade ablöst, sich Blasen bilden oder dass sie zu viel Feuchtigkeit oder Fett aufnimmt. Loryma hat dafür eine Clean Label Weizenstärke entwickelt, die über exzellente Haftfähigkeiten verfügt und gefrier-/taustabil ist. Sie eignet sich perfekt für Nasspanaden wie Batter und Tempura sowie als Predust.

Das Coating sollte gleichmäßig auf dem Substrat verteilt sein, und zwar konstant über alle Chargen hinweg. Eine kontrollierte Viskosität der Nasspanade ist dabei besonders wichtig, da sie sich maßgeblich auf die Adhäsion, Konsistenz und Ästhetik sowie auf einen reibungslosen Herstellungsprozess auswirkt. Kaltquellende, verarbeitungssichere Weizenstärken können die Viskosität präzise einstellen und den Pick-Up erhöhen. Sie garantieren eine gleichmäßige Beschichtung und eine stabile Panade mit bestem Crunch.

Die Weizenstärken von Loryma sind ideal für Nasspanaden und behalten Ihre Eigenschaften auch unter Einfluss von Parametern wie Hitze, Scherkraft und Säuren während des gesamten Prozesses.

„Die Kontrolle der Feuchtigkeit spielt eine große Rolle für die ideale Textur“, berichtet Norbert Klein, „Fleisch, Fisch oder Gemüse enthalten Wasser, das bei der Zubereitung als Dampf entweicht, die Panade kann weich werden. Ist das Fett beim Frittieren dagegen nicht heiß genug, nimmt sie zu viel Fett auf.“ Loryma liefert ein breites Portfolio an extrudierten Crumbs aus unterschiedlichen Rohstoffen, die für eine krosse Trockenpanade bei diversen Applikationen sorgen. Darüber hinaus verfügen die Weizenstärken über hohe Temperatur- und Prozessbeständigkeit, was die Knusprigkeit der Endprodukte ebenfalls fördert.

Um Zeit und Kosten zu sparen, versuchen Lebensmittelproduzenten kontinuierlich, ihre Prozesse zu optimieren. Eine Stellschraube ist dabei das Frittieren. Der Food Ingredients Experte hat deshalb innovative Non-Fry-Crumbs entwickelt: ohne Frittieren und weitere Fettzugabe verleihen sie Produkten einen idealen Biss mit knuspriger Textur. Hersteller profitieren von einer ressourcenschonenderen, nachhaltigeren und effizienteren Produktion.

Ebenfalls im Trend liegen Clean Label-Produkte, also Lebensmittel mit kurzen, leicht verständlichen Zutatenlisten ohne E-Nummern. Da Nasspanaden häufig Zusatzstoffe enthalten, kann die Herstellung von panierten Lebensmitteln mit Clean Label eine anspruchsvolle Aufgabe sein. Loryma hat funktionelle Weizenstärken in seinem Sortiment, die keine E-Nummer tragen und sich daher ideal für deklarationsfreundliche Zutatenlisten eignen.

Ein zusätzlicher Kaufanreiz sind Panaden mit ausgefallenen Formen. Norbert Klein sagt dazu: „Konsumentinnen und Konsumenten möchten ein außergewöhnliches Esserlebnis und das fängt schon bei der Optik an. Die Zeit einfacher Panaden, die sich nicht voneinander unterscheiden, ist daher vorbei. Extrudierte Ingredients in Form von Dreiecken, Sicheln, Kugeln oder Discs, wie wir sie entwickelt haben, sind echte Hingucker und verleihen jeder Marke einen Wiedererkennungswert und ein Alleinstellungsmerkmal.“ Hinter diesen Lösungen steht die Extrusionstechnologie. Christopher Busch, Head of Product Management der Crespel & Deiters Group, ist Experte auf diesem Gebiet: „Bei dem Verfahren werden Rohstoffe unter Druck und Temperatur durch eine Düse gepresst, wodurch eine krosse, poröse Struktur entsteht. Die Technologie ermöglicht die Herstellung von individuellen Crumbs mit gewünschter Textur, Dichte und Form.“

Die Herstellung perfekter Panaden erfordert eine präzise Abstimmung der technologischen Eigenschaften, um Haftung, Knusprigkeit und Stabilität unter verschiedenen Bedingungen zu gewährleisten. Mit innovativen Lösungen wie funktionellen Weizenstärken und extrudierten Crumbs bietet Loryma zuverlässige Zutaten, die eine optimale Bindung, gleichmäßige Verteilung, ein hervorragendes Mundgefühl und optische Highlights ermöglichen.

Kontakt:

Crespel & Deiters GmbH & Co. KG Ibbenbüren. Germany group@crespeldeitersgroup.com
www.crespeldeitersgroup.com