Optimiertes Kochsystem

Hans Lowis hat den Betrieb 1988 von seinen Eltern übernommen und gehörte zu den ersten Kunden des 1990 gegründeten Fleischereimaschinenherstellers K+G Wetter. „Gestartet sind wir mit einem kleinen 65-Liter-Kutter und einem 130-Millimeter-Winkelwolf“, erzählt Hans Lowis, der die Metzgerei mittlerweile an seinen Sohn Niklas übergeben hat. „Der Kutter war 17 Jahre lang im Einsatz. Dann ging es weiter mit 120 Liter, 200 Liter und jetzt 360.“ Seit Mai 2022 verrichten der VCM 360 Hygienic Secure und der Misch-Winkelwolf MWW 160 ihren Dienst im Metzgereibetrieb. Die neuen Maschinen stehen seit dem Frühjahr 2022 im neuen Betriebsgebäude.

„Leberwurst ist unser absoluter Umsatz-Renner“, sagt Niklas Lowis, der die Produkte des Familienbetriebs in zwei regionalen Filialen verkauft und mit einem Großhandelspartner auch bundesweit über den Einzelhandel und im Benelux-Raum. Beim Brät für die Leberwurst spielt das Kochsystem des Kutters VCM 360 seine Stärken aus: Die Kutterschüssel ist doppelwandig, ein vollständig geschlossenes System. Von den Vorteilen für seine Metzgerei-Spezialität ist Hans Lowis absolut überzeugt: „Das Brät setzt weniger stark an, karamellisiert weniger in der Schüssel. Unsere Leberwurst ist dadurch nochmal besser geworden. Früher waren Zwischenreinigungen aufgrund von Anhaftungen an der Kochschüssel nach etwa zehn Chargen üblich. Heute bleibt nach dem Auswerfen kaum was im Kutter zurück. Das liegt eindeutig an der doppelwandigen Schüssel. Früher wurde die Schüssel über Dampfdüsen viel punktueller aufgeheizt. Jetzt verteilt sich der Dampf gleichmäßig im Zwischenraum.“

„Dazu kommt noch die Konstruktion der Maschine – durch den Maschinenständer aus Gusseisen haben wir extrem wenig Schwingungen und können mit dem Messer ganz dicht an die Schüssel gehen“, ergänzt Heiko Schneider, Gebietsverkaufsleiter bei K+G Wetter. Aus Gesprächen mit Kunden weiß er, dass Anbrennen ein größeres Problem ist, wenn der Abstand da größer ist. „Das sind Sachen, die man vielleicht nicht auf den ersten Blick mit Produktqualität in Verbindung bringt, aber die sich massiv auswirken“, so Schneider.

Ein weiterer Vorteil: Heizte sich früher der komplette Kesselraum auf, ist es jetzt nur noch der kleine Zwischenraum der Kutterschüsselwände – das spart Zeit und Energie.

„Die Maschine hat die anderthalbfache Kapazität im Vergleich zum VCM 200, aber die Strom-Spitzenlast hat sich reduziert. Zählt man nun noch dazu, dass wir in der 360-Liter-Schüssel sogar schon 400 Kilogramm Mettwurst-Brät herstellen konnten, ohne dass etwas überläuft, wird der sparsame Umgang der Maschine mit kostbaren Energieressourcen nochmal deutlicher“, sagt Niklas Lowis. „Das ist nur durch den erhöhten Schüsselrand und die besondere Geometrie der Schüssel möglich“, erläutert Heiko Schneider. Aber auch für kleinere Spezialanfertigungen wie 40 Kilogramm Bratenfüllung setzt Niklas Lowis den VCM 360 gelegentlich ein. Die Anschaffung eines gesonderten kleinen Kutters für solche Aufgaben war dafür bei der Metzgerei Lowis also nicht nötig.

Rheinische Schinkenwurst steht in der Metzgerei ebenfalls auf dem Produktionsplan. Das Fleisch für die Schinkenwurst nimmt dabei zunächst noch den Weg über den Misch-Winkelwolf MWW 160. „Der MWW 130, den wir vorher hatten, war für unsere gestiegenen Anforderungen etwas schwach auf der Brust geworden“, erzählt Hans Lowis. Besonderen Wert legte der Metzgermeister auch auf das Feature Easy Access. „Unverzichtbar war für uns beim Neukauf die Konstruktion mit der Tür im Wolftrichter.“ Trotz Industriegröße, so die Erfahrung, können alle Mitarbeiter die Maschine einwandfrei bedienen und Mischpaddel sowie Fleischschnecke bei der Reinigung einfach, schnell und ohne große Anstrengungen aus- und einbauen.

Im Wolf produziert die Metzgerei auch Hackfleisch – „das Schnittbild ist nochmal klarer geworden“, freut sich Niklas Lowis. Durch eine Sortiereinrichtung werden unerwünschte Bestandteile im Fleisch, zum Beispiel Sehnen oder Knochensplitter, sicher entfernt. „Die Sortiereinrichtung haben wir jetzt schon in der dritten Maschine von K+G Wetter mit dabei. Die war schon immer klasse, hat sich aber durch das neue Sortiermesser nochmal stark verbessert.“ Auch vom seitlichen Auswurf des aussortierten Materials ist man bei Lowis überzeugt. „Da ist nichts im Weg am Schneidsatzgehäuse und es lässt sich einfach und schnell reinigen.“

Durch die hydraulische Beladung wird das zuvor gewolfte Fleisch präzise in die Kutterschüssel gefüllt. Nach und nach kommen weitere Zutaten dazu – Gewürze, Salz, Eis, weiteres Fleisch. Nach wenigen Minuten ist das Brät fertig. „Die Zeitersparnis beträgt nach unseren Erfahrungen um die 40 Prozent. Waren das früher zehn Minuten, sind es jetzt noch sechs.“

Eine Sonderfunktion, die das Team von K+G Wetter eigens nach den Wünschen der Metzgerei Lowis programmiert hat: das maßgeschneiderte Bedienfeld mit den Funktionen, die der Betrieb täglich braucht. So sind alle neun Tasten für die Messergeschwindigkeit doppelt belegt: maximal zweimal tippen muss Niklas Lowis, um die jeweils perfekte Drehzahl einzustellen. Ähnlich ist es bei den Touch-Feldern für Vakuum, Temperatur oder Schüssel-Rundenzahl.