Wertsteigerung von Nebenprodukten

Weniger tierisches Eiweiß, dafür mehr fermentierte Produkte auf Basis von Soja, Lupinen oder Nüssen – dieser Ernährungstrend hält bereits länger an. Allerdings fehlt es den fermentierten pflanzenbasierten Produkten meist an Struktur und Textur. Nach Einschätzung von Lebensmitteltechnologen der Technischen Universität Dresden ist es eine interessante Option, pflanzliche Zutaten zusammen mit tierischen Proteinquellen zu fermentieren. In dem Verbundvorhaben „Fermentationsunterstützte Wertsteigerung von Nebenprodukten der Ölsaaten- und Milchverarbeitung“ haben die Forscher deshalb verschiedene Mischungen von Presskuchen der Sonnenblumenölherstellung und Molke getestet. An dem Verbundvorhaben waren Forscherteams aus Italien, Dänemark, der Türkei und Spanien beteiligt. Es wurde finanziert vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) mit Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Insgesamt sehen die Forscher ihre Ergebnisse als gute Basis für die Entwicklung innovativer Produkte im Sinne einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft. Durch die gemeinsame Fermentation von Sonnenblumenpresskuchen und Molke ist es ihnen gelungen, Synergien für eine entscheidende Verbesserung der technofunktionellen Eigenschaften dieser beiden Nebenprodukte zu nutzen. Nach Einschätzung des Forscherteams lassen sich aus der Mischung von Sonnenblumenpresskuchen und Molke flüssige, halbfeste und feste Produkte als wertgebende Zutaten von Drinks, vegetarischen Aufstrichen oder Snacks generieren. Für Ölmühlen, die kaltgepresstes Sonnenblumenöl herstellen, sowie für Molkereien bietet diese Verwertungsmöglichkeit die Chance, ihre Wirtschaftlichkeit zu verbessern und nachhaltiger in puncto Abfallvermeidung und Ressourcen- und Energieeffizienz zu agieren.

Der Abschlussbericht ist abrufbar unter Organic Eprints: https://orgprints.org/id/eprint/53284/