Heiße Lebensmittel verpacken – Dampfspülsystem von Multivac spart Zeit und Energiekosten

Bislang müssen Caterer und Küchen heiße Speisen abkühlen lassen, um sie effektiv unter Vakuum verpacken zu können. Das kostet Flexibilität, Zeit und im Fall einer aktiven Kühlung auch Energie. Eine Alternative bietet das Dampfspülsystem SFP light von Multivac. Es verwendet 180 Grad Celsius heißen Dampf, um das Verpacken der Speisen in Vakuum direkt nach dem Kochen zu ermöglichen.

Caterer und Zentralküchen stehen vor eine Herausforderung, wenn sie heiße Speisen direkt nach dem Kochen mit einer Verpackungsmaschine vakuumieren und haltbar machen wollen. Warum? Hier kommt die Dampfdruckkurve ins Spiel. Je stärker der Unterdruck, desto niedriger der Siedepunkt. Erzeugt die Maschine beispielsweise einen Unterdruck von 200 Millibar, verdampft der Wasseranteil im Produkt schon bei 60 Grad. Und ab diesem Punkt ist keine weitere Druckabsenkung möglich.

Beim Vakuumieren heißer Produkte wird immer ein Restluftanteil mit 21 Prozent Sauerstoff im Kopfraum verbleiben. Ein Anteil, der die Haltbarkeit des Lebensmittels herabsetzen kann. „Viele Caterer und Küchen lassen heiße Speisen deshalb vor dem Vakuumieren abkühlen. Oder nutzen eine aktive Kühlung. Doch dabei verlieren sie entweder Zeit oder Energie“, sagt Produktmanager Dominik Eberhard.

„Um Caterer und Küchen zu entlasten, haben wir ein neues Dampfspülsystem für kleinere du mittlere Losgrößen namens SFP light auf den Markt gebracht.“ SFP ist die Abkürzung für Steam Flush Packaging, übersetzt Dampfspülung. Für Tiefziehverpackungsmaschinen mit hohen Durchsätzen in der Industrie bietet Multivac bereits ein SFP-System an. Die neue Version ist für kleinere Losgrößen in Küchen und bei Cateringunternehmen konzipiert. Sie ist weniger komplex, platzsparend und kostengünstiger.

Das System ermöglicht das Verpacken heißer Speisen in Vakuum direkt nach dem Kochen. Dafür formen die Tiefziehverpackungsmaschinen im ersten Schritt aus einer Kunststofffolie Mulden für das Produkt – etwa für jeweils fünf Kilogramm Gulasch mit einer Temperatur von 60 Grad Celsius. Die Portionen fahren im nächsten Schritt in eine hermetisch geschlossene Siegelstation. Nun durchströmt 180 Grad Celsius heißer Wasserdampf die Station.

Erfolgt anschließend die Versiegelung mit einer Oberfolie, bleibt Dampf in der Verpackung. Der Clou: Gase haben ein deutlich größeres Volumen als Flüssigkeiten. Wird der Wasserdampf beim Abkühlen wieder zu Wasser, zieht sich die Verpackung automatisch zusammen.

„Dank SFP light wird es möglich, heiße Produkte ohne nennenswerte Restlufteinschlüsse zu verpacken. Und das ganz ohne eine Vakuumquelle, die stets durch die Dampfdruckkurve limitiert ist“, erklärt Eberhard. „Zudem besteht nicht die Gefahr, dass Produkte sieden oder platzen, da im Produktraum kein Unterdruck entsteht.“ Ein nützlicher Nebeneffekt des Dampf-Spülsystems: Das 180 Grad Celsius heiße Gas tötet Keime auf der Oberfläche des Lebensmittels ab, sodass sich die Haltbarkeit verlängert.