Alternativen zu Wurst und Käse – Forschende arbeiten an zweistufiger Fermentation pflanzlicher Rohstoffe

Veggie-Cabanossi und Granvegano statt Mettwurst und Grana Padano? Bislang sind im wachsenden Markt der pflanzlichen Alternativen in den Kategorien Rohmilchkäse oder Roh-wurst kaum Produkte vertreten, die wie ihre Vorbilder unter Einsatz von Starterkulturen fer-mentiert werden. Ein interdisziplinäres Forschungsteam der Universität Hohenheim will dies ändern und erarbeitet die wissenschaftliche Grundlagen dafür. Im Fokus der Untersuchung stehen die Entwicklung neuer Prozesse und der Einsatz geeigneter Starterkulturen, um die Produktion fermentierter, pflanzenbasierter Premium-Produkte zu ermöglichen.

Ob aus ökologischen, gesundheitlichen oder ethischen Gründen: Der Markt mit vegetari-schen oder veganen Alternativen zu Fleischwaren sowie Milchprodukten boomt. 2021 produ-zierten die Unternehmen hierzulande im Vergleich zum Vorjahr knapp 17 Prozent mehr Flei-schersatzprodukte, im Vergleich zu 2019 erhöhte sich die Produktion laut des Statistischen Bundesamts um 62 Prozent. Auch bei den pflanzlichen Alternativen zu Milchprodukten ist ein Umbruch zu verzeichnen: So verdoppelte sich beispielsweise zwischen 2018 und 2020 der Umsatz mit Pflanzenmilch.

Die Entwicklung neuer Prozesse auf der Basis der Fermentation ist für Produzenten vor die-sem Hintergrund ein zentraler Baustein, um den wachsenden Markt zu bedienen. Mithilfe des Verfahrens können pflanzliche Rohstoffmatrizen in haltbare und hochwertige Produkte mit ansprechenden Qualitätsmerkmalen in Punkto Textur, Aroma, Geschmack und Aussehen überführt werden.

Ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) erforscht seit 2021, wie sich mit-hilfe der Fermentation qualitativ hochwertige, pflanzenbasierte Produkte herstellen lassen. Ziel ist es, die wissenschaftlichen Grundlagen zur Konzeption und Produktion von Alternativpro-dukten zu schnittfesten, fermentierten Lebensmitteln tierischen Ursprungs zu erarbeiten. Das Vorhaben wird von drei Forschungsteams des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim bearbeitet: den Fachgebieten Lebensmittelmateri-alwissenschaften, Milchwissenschaft und -technologie sowie Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene.

Mittels zweistufiger Fermentation sollen einerseits die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden, andererseits während der Reifung charakteristische Aromanoten ausgebildet wer-den. Das Forschungsteam verwendet dazu proteinreiche Mehle, unter anderem aus Erbse und Soja. Als Starterkulturen kommen verschiedene Stämme der Gattungen Pediococcus, Lactococcus und Streptococcus zum Einsatz.

Zur anschließenden Reifung werden die Zwischenprodukte mit geeigneten Kulturen wie Hefen oder Propionsäurebakterien inokuliert: Durch die Auswahl der Reifekulturen sollen sich Tex-tur, Aroma, Farbe und Erscheinungsbild, aber auch geforderte Verarbeitungseigenschaften wie Schnittfestigkeit, Schmelz- oder Backfähigkeit gezielt einstellen lassen. In dem Kooperati-onsprojekt werden mikrobiologische, materialwissenschaftliche und verfahrenstechnische Kompetenzen zusammengeführt, um die Zusammenhänge zwischen der metabolischen Akti-vität der verwendeten Mikroorganismen, der Formulierung und Strukturierung der Rohstoffe und den gewählten Verarbeitungsschritten zu verstehen.